恋上你看书网>深夜食堂里的美食 > 第314章 蟹黄烫干丝水晶肴肉（第1页）
第314章 蟹黄烫干丝水晶肴肉（第1页）
蟹黄烫干丝是一道扬州名菜，一般在早餐的时候食用。
将准备好的大闸蟹上蒸笼蒸至15分钟。
蒸制好之后，只取出蟹黄备用。
剩下的部分，将腮给去掉，放入准备好的鸡汤当中一块进行炖制。
炖制的过程，最起码要40分钟。
螃蟹与鸡汤一块吊出来的汤，味道十分鲜美。
在汤底进行炖制的时候，洛珈就开始着手制作干丝。
做这烫干丝有两点必须要做好。
第一就是汤必须得做好。
第二就是淮扬菜里面最讲究最代表性的刀功。
干丝选用的是卤盐干丝，这卤盐干丝的豆香味特别浓。
一般正常的干丝要片25片左右。
片厚了，煮的时候不入味。
片好了之后，就开始切丝。
切好了干丝，还得准备上一些生姜丝。
因为螃蟹是凉性，使用的老母鸡汤也需要放生姜，这样才能提鲜。
接着还得切火腿丝，香菇丝，都是为了给汤底提鲜。
之后只需要等到汤底炖好，捞出大闸蟹。
然后再将汤过滤一下，去掉汤里的残渣。
将生姜丝，火腿丝，香菇丝还有蟹黄陆续放到锅中煮一下。
然后再加入干丝烫一下，加入已经洗净沥干水分的鸡毛菜。
火腿丝本身就自带一定咸味，所以只需要再放些许食盐，煮个两三分钟就可以出锅。
因为时间充裕，所以洛珈给自己先盛了一小碗。
悠哉的先尝了个味。
接着才不紧不慢的准备开始制作下一道菜。
洛珈要做的下一道菜也归属于淮扬菜，菜名为水晶肴肉。
是由一个猪蹄制作而成的一到凉菜。
也是国宴菜单上出现过得一道名菜。
不过在镇江，这水晶肴肉被列入到了镇江三怪当中。
这镇江三怪分别为水晶肴肉，锅盖面与香醋。
在镇江本地还流传着颇具顺口溜色彩的三怪谣。
香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。
制作水晶肴肉需要用到蹄髈肉。
正所谓蹄髈越大肉越厚，肉味也越浓。
因此洛珈所准备的蹄髈分量可不轻。
在加上前蹄又是猪肉味最浓的部位。
光是闻着那浓郁的肉味，就让人有些食指大动。
而且跟后蹄比起来，前蹄骨头小瘦肉多。
接下来得进行第一步整形，给蹄髈拆骨。
首先把蹄髈从中间位置用刀划开，把中间的骨头给剔出来。
剔出来的骨头无需扔掉，可以拿来熬制骨汤。
在厚实的瘦肉上面多划几刀，腌制的时候才能更容易入味。
接着就可以开始进行第二步，腌制。
将肉给放入调味盆当中，撒上姜丝，葱段，八角，花椒，食盐，曲酒。
葱姜可以用手揉捏一下，揉出汁来。
接着就充分的将肉给揉搓按摩一下，肴肉的风味才够地道。
过去腌制肴肉需要用到食用硝，但食用硝国家有着严格的标准。
而且还有孩子要一块食用。
所以洛珈并没有选择使用。
接下来要盖上保鲜膜，放入到冰箱当中。
制作这水晶肴肉，光是腌制猪蹄肉就需要耗费不少的时间。
所以跟佛跳墙一样，洛珈也是提前三天就进行了猪蹄肉的腌制。
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